TRUITES

Al Japó… també fan truites04/02/2010

Les truites són un món inacabable i les últimes setmanes n’hem estat testimonis. Aquest dijous n’hem fet l’última entrega amb en Fermí Puig. Hem repassat les més tradicionals i hem conegut les més innovadores.

Les receptes d’en Fermí Puig

TAMAGOYAKI (Truita japonesa)

Truita ideal per endur-se amb una carmanyola. És una truita semblant a una crêppe que originalment es fa amb una paella quadrada però ho podem fer amb qualsevol paella. Fem una truita fina i la girem tres vegades. Un cop feta hi afegim el farcit, normalment de verduretes, al gust. Llavors l’embolicarem com si fos un rotlle de sushi i un cop enrotllada la tallarem a rodanxes.

Les receptes dels oients

TRUITA AMB NOCILLA – Carme

Fem una truita amb el mètode tradicional i quan estigui feta hi aboquem dues cullerades de Nocilla, a mode de xocolata desfeta. Aquest és el resultat d’un repte dels fills de la Carme.

TRUITA FARCIDA DE FORMATGE – Mercè

Fem una truita farcida de formatge, a ser possible que es fongui ràpid

TRUITA-PIZZA D’ESPINACS AMB MARIE BRIZARD – Vitu

Fem els espinacs a la catalana i el Marie Brizard per una banda. Per l’altra, agafem els ous i els escumen a punt de neu. Després, afegim mantega sobre el plat on dipositarem l’ou escumat. Després només cal afegir els espinacs a sobre de l’ou i ho posem directament al forn durant uns 10-15 min. o bé quan l’ou estigui ben ros.

TRUITA D’ENCIAM I TOMÀQUET – Joan Marc

Senzill i ideal per aprofitar el menjar que ens sobra. Passem l’enciam i el tomàquet un momentet per la paella i, a continuació, hi afegim l’ou prèviament batut.

TRUITA PIZZA – Carme Garcia

Fem una truita de patates normal, sense ceba ni altres complements. Després posem per sobre ketchup o tomàquet fregit, fem una altra capa amb formatge per fondre i, a sobre, pernil dolç. Acabem posant formatge rallat. Posteriorment, endinsem la truita pizza a l’interior del forn fins que el formatge superior es torri una mica. Amb molta acceptació pels nens!

TRUITA D’ESPINACS – Eloi

Rentem els espinacs i els bullim. Tallem la cansalada a daus i la saltegem a la paella amb una mica d’oli. A la mateixa paella, hi afegim els espinacs, ja escorreguts i picats, i els ofeguem junt amb la cansalada. Tot plegat ho condimentem amb nou moscada i pinyons. Una vegada tenim els espinacs preparats, batem els ous i fem quatre truites rodones. Cadascuna la farcim amb una llenca de formatge i unes cullerades d’espinacs.

TRUITA DE CARXOFES, POMA I BOTIFARRA – Isabel

Escorrem les carxofes i la tallem a làmines. Pelem la poma, en traiem el cor i la tallem a daus. Daurem la poma amb oli d’oliva i afegim els pinyons i la botifarra. Remenem una mica i de seguida afegim la carxofa que tenim preparada. Remenem amb suavitat i retirem del foc. Batem els ous amb una mica de sal i els ajuntem amb la carxofa. I que qualli la truita.

TRUITA DE TOMÀQUETS – Georgina

Tallem la ceba tendra ben petita i la daurem fins que estigui ben tova. Mentrestant, rentem els tomàquets, els tallem a rodanxes i els fregim lleugerament amb la ceba. Després, ho condimentem amb orenga i sal i ho reservem per més tard. Batem els ous en un bol i afegim formatge emmental ratllat. Barregem i aboquem els ous amb formatge en un motlle que prèviament hem untat amb una mica de mantega. Distribuïm el tomàquet i la ceba i coem la truita al forn uns 20 minuts a 180º.

TRUITA D’ESCAROLA – Bàrbara

Netegem l’escarola i l’escorrem. Posem una paella al foc amb oli a escalfar. Agafem uns alls tendres i els pelem i tallem a trossos. Posem l’escarola i els alls tendres a la paella per saltar fins que sigui tot ros. Mentrestant, batem els ous en un bol. Un cop estigui a punt l’escarola i els alls, ho afegim al bol, salem al gust i aboquem a la paella. Només faltarà fer la truita de la manera tradicional!

TRUITA DE PATATA AMB SUC – Sebastià

Fem una truitat de patata tradicional, no massa gruixuda. Després, agafem una cassola de fang i fem un sofregit de ceba, tomàquet, all, julivert i ametlles. Un cop el tinguem lligat i espès, afegim al damunt la truita, que haurem tallat a quarts, i la cobrim amb una miqueta d’aigua o de brou de verdures. Deixem que faci “xup xup” i llestos!

TRUITA EN ESCABETX – Jaume

Tallem a tacs la truita de patates que elaborem i la deixem en escabetx a la nevera durant un o dies dies. L’escabetx hauria de ser d’aquells que són una mica lligadets, amb un punt de farina.

Tombem truites de tota mena28/01/2010

Seguim cuinant truites però, aquest cop, amb ous. Amb en Fermí Puign’hem preparat a la francesa, amb pa amb tomàquet o amb les sobres de pasta o verdura del dia abans.

La recepta d’en Fermí Puig:

TRUITA DE CLARES D’OU AMB SOBRASSADA

Talles la sobrassada molt fineta. Bats les clares d’ou amb una punteta de sal com si anessis a fer una truita. Llavors les avoques a la paella amb una mica d’oli. Veuràs que les clares es bufen com quan fem un ou ferrat. A mig bufar, hi afegim les llesquetes de sobrassada i li donem la volta a la truita.

Les receptes dels oients:

TRUITA DE MACARRONS –Josep Maria (barri de Sant Pere)

Agafeu els macarrons que sempre ens sobren quan preparem pasta i que mai sabem què fer amb ells, ja que no n’hi ha ni per a un plat, i els barregem amb l’ou. Llavors els tirem a la paella com si féssim una truita de patata i estan boníssims!!

TRUITA DE VERDURES REAPROFITADES –Gemma (Barcelona)

A banda de les truites considerades “normals”, sovint faig truites de la verdura amb les sobres del dia anterior. Normalment de bledes, cigrons o de coliflor amb mongetes seques. Primer es passa la verdura per la paella amb una miqueta d’oli, dues voltes i s’hi afegeix l’ou. Gemma de BCN

TRUITA DE PA AMB TOMÀQUET – Andreu

Batem els ous i hi posem una mica de sal. Suquem el pa amb tomàquet per les dos cares i li tallem la crosta. El pernil també el tallem a trossets petits.

Posem la paella al foc amb una mica d’oli i quan ja estigui calenta, hi tirem els ous i deixem que l’ou es qualli una mica. Llavors posem el pernil fent una capa, el pa i un altre capa de pernil. Donem la volta a la truita com si fos de patates i la deixem coure fins que estigui ben feta.

TRUITA DE SAMFAINA – Penélope

Tallem mig quilo de pebrots i una albergínia a trossos petits. Ho posem a la paella a fregir a foc lent. Quan estigui fregit, hi afegim dos tomàquets pelats també a trossets. Després, a part en un bol, es mescla la samfaina amb l’ou batut i es deixa reposar cinc minuts. Llavors es posa una mica d’oli a la paella quan estigui calenta i es cou volta i volta. Si la deixem reposar fins al dia següent encara estarà més bona.

TRUITA DE BOTIFARRA I BOLETS – Rosa

Netegem, escorrem i trossegem els bolets. En una paella amb oli fregim els bolets perquè perdin la humitat. Hi afegim uns daus petits de pernil salat i una mica de julivert i ho fregim una mica. A banda, trossegem la botifarra i la coem a la planxa o en una paella. En un bol, batem els ous i hi posem sal (poca, perquè el pernil ja és salat) i hi afegim tots els altres ingredients: bolets, pernil i botifarra. Llavors ja podem fer la truita a la paella com qualsevol altre.

TRUITA DE CARXOFES – Anna

Agafem les carxofes i els hi tallem la part de baix. Tot seguit, apartem les fulles més fortes i fem servir les més blanques i tendres. Trossegem les carxofes i les salarem una miqueta. En una paella fregirem les carxofes, amb una mica d’oli, fins que quedin daurades. Després agafem els ous, els batem i salem la mescla.
A la paella, hi posem una mica d’oli i, quan aquest sigui calent, hi posem les carxofes i l’ou batut. Remenarem perquè els ingredients es barregin bé, i esperem una mica. Donem la volta a la truita i la servim.

TRUITA AMB SOBRASSADA – Núria

Bateu els ous i afegiu-hi una mica de sal i la sobrassada desfeta a trossets petits, sense el budell. Poseu una mica d’oli en una paella i, quan sigui roent, tireu-hi la barreja de l’ou amb la sobrassada. Fregiu la truita a la francesa.

TRUITA DE PATATES FREGIDES – Ferran Minuesa

Agafem una bossa de patates fregides bones. Les estoves amb l’ou batut uns 20 min. Després, afegeixes a la mescla una miqueta de sal, però poca ja que les patates fregides ja són força salades. Tot seguit, daurem la ceba i l’afegim. I llest.

TRUITA A LA PAISANA – Toti

S’agafa la verdura que ha sobrat del dia anterior, es salteja amb all, pernil salat tallat petit, salsa de tomata i un raig de conyac i això s’utilitza de farcit.

Es baten els ous es tiren a la paella, es deixa quallar, es posa el farcit al mig i es cargola la truita. Per acabar, es decora amb una llesca de pernil fregida a sobre la truita.

ÀPATS DE QUARESMA

Bunyoleria o xocolateria?25/02/2010

La segona sessió dedicada als bunyols i bacallans, els àpats de Quaresma, ha tingut una protagonista inesperada: la xocolata. Torneu a escoltar la recepta del Fermí Puig de bunyols de xocolata.

Les receptes d’en Fermí

BUNYOLS DE XOCOLATA

D’una banda, es fonen 200 grams de presa de xocolata al bany maria. La xocolata ha de quedar ben presa. Per l’altre costat, es prepara la massa dels bunyols tot barrejant 1/2 quilo de farina, 1/4 de litre de Vichy Catalan, 4 ous i 30 grams de llevadura. No fa falta deixar reposar la massa, que servirà per recobrir les boles que s’han fet a partir de la xocolata . Són els nostres bunyols de xocolata!

BRANDADA DE BACALLÀ

Es bull el bacallà, que després es triturarà. Es remena fins que s’obté una pasta de bacallà. Paral·lelament, es mescla oli i nata de la mateixa manera que es fa per obtenir allioli. La pasta de bacallà i la salsa d’oli i nata s’acaben barrejant. Acaba quedant una mena de puré perfecte per tal d’untar les torrades!

Les receptes dels oients

BACALLÀ A LA BRASA – Joan Maria

Es salpebren barretes de bacallà. Aquestes s’emboliquen amb paper de plata i es couen a la mateixa brasa que es prepara pels calçots. Barretes de bacallà ideals per menjar com a aperitiu dels calçots!

CRESPELLS DE SARDINES – Sílvia

Es prepara una massa d’arrebossar amb llet, llevat, farina i sal. Aquesta massa es barreja amb les sardines, que un cop fregides, s’han triturat i mesclat amb all i julivert. S’agafen culleradetes d’aquesta massa i es freigeixen en oli calent.

BACALLÀ A LA MEL – Teresa

Després d’haver fregit el bacallà, en una cassola de fang escalfem talls de ceba acompanyats d’una cullerada de farina i quatre de mel. Es remena fins que la salsa quedi ben lligada. Més tard, podem afegir-hi pinyons i daus de taronja. Quan la salsa fa xup-xup, hi afegim el bacallà per tal d’escalfar-lo i que el plat ens quedi calent.

BUNYOLS DE FIGUES – Quim

S’obren les figues per la meitat, es farceixen amb matafaluga o moscatell, i es tornen a tancar. Amb farina, ous i llevat es prepara la massa de bunyol. Una per una, les figues s’arrebossen i es fregeixen. Finalment, els bunyols es poden ensucrar.

BACALLÀ FRESC AMB SUC – Núria

Es cou bacallà salpebrat acompanyat d’alls i cebes. Un cop cuit, es barreja amb julivert i iogurt, que serà el suc del bacallà.

BUNYOLS DE PARMESÀ – Natàlia

Es posa mantega en una cassola amb aigua, on es deixa fins que bulli. Llavors, es retira la cassola del foc i s’hi afegeix farina i formatge ratllat. Després de remenar ben bé, es torna a posar la cassola al foc per tal que la pasta es desenganxi de la cassola. Després s’hi afegeixen els ous batuts mentre es torna a barrejar. Mentre es deixa refredar la cassola, s’escalfa oli en una paella, en la qual s’hi van afegint cullerades petites de la pasta feta. Els bunyols es deixen a la paella fins que estiguin ben daurats.

Fidels a la quaresma18/02/2010

Després de confirmar-nos que en breu assumirà la direcció del restaurant Murmuri, en Fermí Puig ens ha explicat algunes receptes clàssiques de bunyols i de bacallà. Els oients també hi heu dit la vostra.

Les receptes d’en Fermí

BUNYOLS DE VENT

Aboquem 1/4 de litre d’aigua, 25 grams de mantega i un puntet de salt en un cassó. Quan l’aigua bull, baixem la intensitat del foc i hi tirem 100 grams de farina. Remenem i traiem el cassó del foc. Quan la barreja comença a refredar-se, tornem a posar el cassó al foc i, un per un, anem tirant els tres ous que tenim preparats. La massa per fer els bunyols de vent ja està llesta!

BACALLÀ DE QUARESMA

S’enfarina i es fregeix el bacallà, ja dessalat. A la mateixa paella on s’ha fregit el bacallà, es fa el sofregit, al qual s’hi pot afegir carxofes, pèsols, panses, pinyons i una mica de picada (pa torrat i ametlles). Posteriorment, es retorna el bacallà a la paella per donar-li temperatura i, així, unir-lo al sofregit.

Les receptes dels oients

BACALLÀ A L’ALL CREMAT – Josep Maria Boronat (barri St.Pere)

S’agafen set alls tallats a làmines i els posem en una cassola de fang. Deixem que es torrin però sense que s’arribin a cremar. Hi tirem uns cinc tomàquets madurs, ja pelats i capolats, i fem un sofregit. Després hi tirem tres patates grans tallades a daus, li donem unes voltes i hi tirem aigua fins a cobrir-les. A tres quarts de la cocció de les patates, afegim uns bons talls de bacallà al damunt i, per sobre, una picadeta amb els alls cremats. Tot plegat ho deixem fins que s’acabin de coure les patates i el bacallà.

BUNYOLS DE BACALLÀ AMB ALL I JULIVERT – Imma (Badalona)

Es renta el bacallà sec esmicolat i es posa en remull. Es bat un ou en un plat fondo, on s’hi posa la quantitat d’all i julivert desitjada, així com també el bacallà dessalat. A continuació, s’hi aboca farina i es barregen els aliments. En una paella, es tiren cullerades de la pasta del bacallà, que es deixen coure fins que estan daurades.

BUNYOLS DE BACALLÀ BUFATS – Sònia (La Vall d’en Bas)

Es sofregeix un porro i es bull una patata. S’afegeix el bacallà i la patata a la paella del porro. Un cop cuit, amb una forquilla s’aixafa. En un bol separat, s’hi aboquen tres rovells d’ou, farina, llet i llevat, que es barregen amb el bacallà xafat per tal de donar consistència als bunyols, que es deixen reposar durant una hora abans de fregir-los.

BUNYOLS DE VENT – Pau Pascó

Es fa la massa dels bunyols amb farina, ous i mantega. Un cop preparada, es pot barrejar amb el condiment que es desitja, com ara xampinyons, gambes, pernil o també bacallà. No obstant, si es volen bunyols de vent, només s’ha de fregir la massa, després d’haver-ne extret diferent cullerades. Llavors, es ruixen els bunyols amb un raig d’anís i s’ensucren.

BACALLÀ AMB BUNYOLS DE BRÒQUIL – Roger (Tarragona)

A part, es prepara el bacallà i també el bròquil, que s’arrebossa amb farina i ou. Mentre es té en reserva, es fa un sofregit amb la ceba; quan s’observa que ja està rossa, s’afegeix el bacallà, la picada i una mica d’aigua. Tot junt es deixa bullir i en últim instant s’hi afegeix el bròquil i, opcionalment, ous durs.

BACALLÀ AMB ALLIOLI I SOFREGIT DE PORROS – Anna (L’Ametlla del Vallès)

Es sofregeixen dos porros amb tomàquet picat i pebrot bullit. El sofregit es posa sobre el bacallà, que s’ha fregit a volta i volta. Tot plegat, es complementa amb una bona quantitat de salsa allioli.

ESTOFATS

Els francesos guanyen i estofen11/03/2010

El dia que un equip francès esdevé protagonista de l’actualitat esportiva, en Fermí Puig ofereix la millor recepta per cuinar un dels plats més aplaudits de la cuina francesa. Tot plegat arrodoneix una sessió de cuinetes d’allò més estofada.

La recepta d’en Fermí

BOEUF BOURGOGNE

Estofat de bou a la manera de Borgonya. Per sis persones, un parell de gerret de vedella amb òs. En un pot, hi afegim 1 litre de vi negre, un raig de conyac, juliver, farigola i llorer. Ho posem tot plegat a marinar durant 3-4 hores. Ho traiem i, en una cassola untada amb mantega, rostim els gerrets de vedella. A la mateixa cassola, afegim una mica més de mantega, així com tmbé farina i tot el brou de la marinada. En una segona cassola, aboquem tota la marinada lligada del brou que hem fet amb el vi, i hi aboquem 200 grams de cap i pota, més xampinyons i cansalada viada. A dins la cassola, també hi aboquem un got de brou. Ho tapem. En un forn a 120º, deixem coure durant 4 hores. Traiem les peces i el cap i pota. I amb un colador xinès, colem tot l’altre. Ho tornem a abocar dins la segona cassola, amb les peces ja ben talladetes i el brou colat, i hi afegim caps de xampinyons. Ho deixem coure una hora més. Probablement, caldrà corregir la sal en funció del vi escollit.

Les receptes dels oients

ESTOFAT COM LA BESÀVIA – Anna Accensi

Faig l’estofat tal i com el feia la meva besàvia i afegint-li xocolata. Compro a la carnisseria la carn (conill o cap de mort) de vedella tallada a daus. Poso una mica d’oli a l’olla a pressió i sofregeixo la carn. La retiro i hi afegeixo una ceba ratllada. Quan està daurada, hi poso dos o tres grans d’alls sencers i sense pelar. Després, una mica de tomàquet ratllat i un rajolí de conyac o vi de cuinar. Després hi poso les patates trencades i les deixo coure una mica. Per últim, unes fulles de llorer, una presa de xocolata negre i l’aigua, tanco l’olla i tot plegat ho deixo coure 10 minunts des que arrenca a bullir.

ESTOFAT – Myriam

Fregeixo costella de porc tallada ben petita i la retiro de la paella, que l’aprofito per fer un sofregit de ceba i tomàquet natural. El secret de l’àvia és afegir un parell de talls de xocolata negra un cop fet el sofregit. Ja a la cassola, hi poso la carn i les patates esqueixades, ho deixo sofregir una mica, afegeixo l’aigua i el llorer. Boníssim…

ESTOFAT DE SÈPIA – Antoni

Agafem una sèpia ben gran i la tallem a daus. Agafem una cassola amb tapa, saltegem la sèpia. Afegim ceba. Afegim un gotet de vi i escarxofa. Deixem coure. Afegim pèsols. Deixem coure. Afegim la patata. Deixem coure una mica més i hi afegim els ous durs, que hem bullit anteriorment, per coure-ho a la cassola durant 3-4 minuts més.

ESTOFAT DE TUNÍSIA – Vicenç Català

Un dels estofats més bons que he menjat mai ha estat a Tunísia. No sé la recepta exacta, però la gràcia era que es feia dins d’un recipient de fang no cuit on s’hi posava la carn (be o camell) verdures i moltes espècies, es tancava el recipient de fang cru, que tenia forma de llàgrima, i es posava al forn de llenya durant força hores, fins que el recipient era cuit. Per servir-lo, es trenca el recipient de ceràmica i es serveix l’estofat. Excel·lent!!!

ESTOFAT A LA ‘DOUVE DE LA PROVENÇA’ – Gori

Es posa la carn de bou amb cebes i pastanagues tallades a rodanxes dins d’un bol amb vi negre –a ser possible un Vaqueyras– durant tota la nit. L’endemà la carn es passa per la paella. De seguida, hi afegim les verdures colades i quan ja s’ha lligat una mica, posem el vi, amb foc lent, i que vagi fent fins que la carn quedi tendre, que serà aviat per l’efecte del vi. Es serveix acompanyat de galets, a l’estil de la carn a la ‘douve de la Provença’.

ESTOFAT DE VEDELLA AMB OLLA A PRESSIÓ – Maria Àngels Ros

Trossos de vedella es dauren amb una mica d’oli a la mateixa olla a pressió. S’hi posa ceba, pastanaga, tomàquet, herbes que agradin, es salpebra tot, una mica de conyac i brou o aigua. Es tanca l’olla durant 15 minuts. Des que comença a bullir, es treu del foc i s’espera que l’olla es pugui obrir, es cola el suc que ha quedat i es triturarà pels que no els agradi trobar trossets. Es torna a posar a l’olla amb unes quantes patates esqueixades i durant 3 o 4 minuts més. I fet; no falla!!

ESTOFAT DE VEDELLA AMB GUINNESS – Marta Barbal

Escalfar una mica d’oli en una paella i daurar la carn de vedella. Passar-la a una cassola de fang. A la mateixa paella, fregir la ceba trinxada i l’all. Afegir-hi la farina, coure durant uns minuts i afegir el brou, la cervesa guinness, la sal, el pebre, la nou moscada, el sucre i el vinagre. Fer-ho bullir una mica i passar-ho pel túrmix. Afegir-ho a la cassola on hi ha la carn amb el farcell d’herbes. Tapar la cassola i coure al forn durant una hora i mitja. Treure el farcell d’herbes i servir amb puré de patates i una amanida de tomàquet.

ESTOFAT DE XAI AMB VERDURES – Marta Barbal

Salpebrar i enfarinar la carn. Daurar-la en una cassola grossa, treure i reservar. Sofregir la ceba tallada grossa. Afegir la resta de les verdures tallades grosses i fregir una mica. Posar el xai al damunt amb les prunes, la canyella i tirar-hi la cervesa i el tamari. Abaixar el foc, tapar i deixar coure uns 45 minuts.

LLENTIES ESTOFADES – Anna

En una olla, sofregeixo un parell d’alls, una mica de xoriç i una mica de pernil. Amb aigua ben freda, omplo fins dalt l’olla i hi aboco les llenties, que abans he tingut en remull. Afegeixo la sal necessària i deixo coure durant tres quarts d’hora.

PEUS DE PORC ESTOFATS AMB NAPS – Carles

D’una banda, enfarinem i fregim els peus de porc. De l’altra, bullim i fregim els naps. Un cop tenim els peus de porc i els naps en repòs, preparem un sofregit al nostre gust. A la mateixa cassola del sofregit, hi posem els peus de porc i, amb una mica d’aigua i vi sec, ho coem a foc lent perquè vagi fent xup-xup. L’estofat el rematem amb els naps, que hem de vigilar que no s’agafin.

ESTOFAT DE PORC AMB PATATES I PÈSOLS – Elisabet

Faig un petit sofregit en una cassola… Quan agafa color, hi afegeixo la carn de porc ja preparada per estofar, el vi i el brou… Deixo coure a foc lent durant 40 minuts. Després, hi poso les patates tallades i els pèsols i, novament, deixo coure durant 40 minuts més.

CONILL ESTOFAT – Marta

Tallo el conill en trossos no gaire grans i el poso a adobar amb vi blanc, durant cinc/sis hores. L’escorro i fregeixo el conill amb una mica d’oli i ceba, just per eixugar-lo. Salpebro el conill i, tot seguit, el poso dins una cassola, a ser possible de fang. Afegeixo brou i un parell de cullerades del vi blanc que hem fet servir per a l’adob. Tapo la cassola i, tot plegat, ho coc lentament fins que sigui tendre.

El primer plat de la civilització03/03/2010

En Fermí Puig ha tret tot l’assortit d’olles i cassoles amb l’objectiu de coure a foc lent. A més, ens hem quedat amb una revelació: els estofats són el primer plat de la civilització.

La recepta d’en Fermí

Fem un estofat, ja sigui de vedella o de bou. En qualsevol cas, la vianda la tallem a daus, la salpebrem i l’enfarinem, per tal d’enrossir-la amb oli a la paella. Un cop rossos, es posen els talls a la cassola. A la mateixa, hi aboquem cebes, pastanagues, un tomàquet, un parell d’alls, una tija d’api, brots de farigola. A partir d’aquí, i gràcies al vi daurat, una mica de brou i una goteta d’aigua, l’estofat s’engega sol. Quan tenim l’estofat fet, agafem una altra cassola, on hi posem la vianda. Tot el suc l’escorrem; tenim la salsa de l’estofat. I amb aquesta salsa, coem patates i pèsols durant un quart d’hora. Tot plegat conformarà el nostre estofat rústic.

Les receptes dels oients

POPETS ESTOFATS – Joana (Blanes)

Amb un rajolí d’aigua i oli, es couen els popets a foc lent en un cassó durant mitja horeta. Mentre els popets s’estofen, es prepara un sofregit, que es complementa amb patates esqueixades. Quan el sofregit comença a estar llest, s’aboca a la cassola els popets estofats i es remena ben bé per tal que els pops agafin el gust del sofregit.

VEDELLA ESTOFADA – Andrea (Vilanova i la Geltrú)

Es sofregeix la carn, acompanyada de ceba i llorer, fins que quedi ben daurada. És llavors quan s’afegeixen daus de patates, pèsols i trossos de pastanaga… Es salpebra, s’hi aboca vi i es deixa coure un parell de minuts a foc lent. Tot plegat, a la cassola, es cobreix de brou (ja sigui nostre o preparat) i es deixa coure tranquil·lament durant 20 minuts…

ESTOFAT DE VEDELLA A LA CERVESA – Eugeni (L’Hospitalet)

Tallem tot de verdures petites, com ara ceba, pastanaga, porros, i les estovem en una cassola. Un cop toves, hi afegim la vedella i un raget de no-res de Whisky. Quan veiem que el líquid queda reduït, hi afegim tomàquet fregit i també un got de cervesa i un got d’aigua… A foc lent, deixem coure tranquil·lament i sense presses, ja que pot trigar 1 hora abans la carn no estigui ben feta.

VERDURES ESTOFADES – Xavier Roviora

Són les verdures estofades de la mare. Monjeta tendra, carbassó, tomaques, pèsols i esbergínies. Tot en cru, una mica d’0li juntament amb un tronc de canyella i una fulla de llorer. A l’últim minut, un raig de vi negre. És típic del Lluçanès.

ESTOFAT DE GALTA DE PORC IBÈRIC – Toni

Els ingredients són galta de porc ibèric, ceba ratllada, all, julivert, oli, sal, pebre, llorer. Tot ben tancat en una olla. Un cop estofat, es poden acompanyar amb patates fregides!

CALAMARS ESTOFATS AMB TXAKOLÍ – Manuel

Sofregim dues/tres cebes a foc lent fins que es desfacin tocant-les amb la cullera. A mitja cocció de la ceba, afegim uns pebrots verds. Després hi afegirem un raig de txakolí i, a continuació, els calamars… Deixarem que l’estofat s’acabi per ell mateix.

ESCABETXOS

SON LES RECEPTES DEN FERMÍ PUIG RAC1

Una autèntica escabetxada

31/03/2010

Una forma de conserva, però també una manera de cuinar. Amb en Fermí Puig, hem fet la gran escabetxada: oli, vinagre, espècies i les vostres idees han amanit el nostre receptari. Atents, entre d’altres, al conill en escabetx.

Les receptes dels oients

CONILL EN ESCABETX- Montserrat

Posem a trossos un conill en una cassola de terrissa. A foc lent, el coem acompanyat d’oli, grans d’all, un parell de tomàquets, cebetes, una mica d’aigua i un got de vi. Mitja hora després, retirem el conill del foc i l’oli utilitzat s’aboca en una nova paella. En aquest recipient, fem l’escabetx tot sofregint un all, una fulla de llorer, pebre verd, pebre vermell i vinagre.

ESCABETX EN CRU – Núria

Es pot fer tant amb tonyina, verat o sardines. En una cassola de fang o de ferro colat, hi dipositem fulles de llorer, alls, farigola, romaní, orenga, pebre vermell, molt vinagre i molt oli. El peix el coem col·locat per sobre dels ingredients de l’escabetx. Quan arrenca el bull, deixem la cassola durant un parell de minuts. Tanquem el gas i la tapem. Així de senzill!

CEBES EN ESCABETX – Lola

Tallem les cebes a rodanxes de mig dit. Posem tots els ingredients, excepte les cebes, a coure dins una cassola. Un cop arrenqui el bull, i després de cinc minuts, hi afegim les cebes. Ho deixem coure durant cinc minuts més i ho deixem refredar tot junt. En una cassola de fang s’hi posa oli, fulles de llorer, farigola, vi blanc i vinagre de qualitat, i uns quants grans d’all sense pelar, una mica esclafats. Es deixa coure lentament. Quan comença a bullir, s’hi afegeix la ceba a rodanxes i es deixa coure molt lentament durant cinc minuts. Apaguem el foc i afegim un parell de cullerades de pebre vermell dolç.

CONILL ESCABETXAT – Pep Saavedra

Trossegem i salpebrem el conill, que daurem fins que quedi una mica ros. Llavors li posem un got d’oli, un de vinagre, all i unes fulles de llorer, es tapa i es deixa coure a foc mitjà/lent durant una hora i mitja, fins que el conill ja està fet. De vegades hi afegeixo una mica de pastanaga i ceba. És molt senzill i queda tou i molt bo.

PITS DE POLLASTRE EN ESCABETX – Elisabet

Confito unes quantes cebes i les fregeixo en una paella, on hi poso una mica d’aigua per reduir i seguir coent a foc molt lent. Un cop fetes, guardo les cebes en una plat a part i amb una mica de sucre per tal que llueixin. Mentrestant, també fregeixo els pits de pollastre. Quan són rossos, i amb el foc baix, hi vaig afegint espècies i alls, així com també un bon raig de vinagre sec. Finalment, i ja amb el plat per servir, uneixo les cebes amb el pollastre.

AMANIDA DE VENTRESCA DE TONYINA EN ESCABETX – Eloi

Posem a sofregir amb oli d’oliva la ceba, tallada en rodanxes ben primes, i la pastanaga, que també tallarem en rodanxes. A la paella també hi afegim llorer, pebre, romaní, orenga, vi blanc i vinagre. Aquest serà el nostre escabetx, que un cop cuit aboquem sobre la ventresca de tonyina. Mentre ho deixem refrigerar, preparem una amanida més o menys elaborada que amanim amb el mateix escabetx. De la tonyina, en fem talls, que col·loquem al cos de l’amanida.

GUATLLES AMB ESCABETX – Cesca

En una cassola al foc, aboco verduretes i espècies, com alls, julivert, pebre o ginebrons. Uns minuts més tard, també hi diposito les guatlles, una mica enfarinades però ben salpebrades. També hi afegeixo vinagre, aigua, oli i taronja tallada a rodanxes. L’escabetx s’elabora al mateix temps que es couen les guatlles. Tot plegat, a foc lent durant una hora i quart o una hora i mitja.

MORROS DE BACALLÀ AMB ESCABETX DE BOLETS I PÈSOLS – Anna

En una paella, preparem un escabetx de grans d’all, pebre negre, llorer i ceba, que es complementa amb porro, pastanaga, api, vinagre de xerès i aigua de bolets. Quan el sofregit arrenca el bull , retirem la paella i posem l’escabetx en un bol amb bolets, que deixarem reposar durant 48 hores. Dos dies després afegim l’escabetx al bacallà i als pèsols, que haurem cuit al forn.

Tot s’escabetxa

18/03/2010

Com era d’esperar, sardines i salmons han aparegut en les converses amb en Fermí Puig sobre escabetxos. Truites i bolets, però, també són aptes per a l’escabetx.La recepta d’en Fermí

BONÍTOL EN ESCABETX

Primer de tot, cal dessagnar el bonítol amb aigua. Eixugar-lo, treure la pell, salar-lo i enfarinar els diferents talls. I fregir el bonítol amb oli. No obstant, el bonítol ha de quedar un punt cruet. Paral·lelament, en una cassola tirem uns bons grams de pebre, vi blanc, vinagre i un vaset d’aigua, fins que arrenqui el bull del suc. El bonítol s’acaba de coure en el mateix recipient. Es guarda en fred a la nevera amb la mirada posada a menjar-lo l’endemà. Qui diu bonítol, també diu tonyina.

Les receptes dels oients

SARDINES EN ESCABETX – Glòria Serra

Sardines grosses i ben salpebrades. Se les enfarina lleugerament. Es fregeixen en una paella. I es posen en una cassola de terra. Amb el mateix oli de la paella, que és abundant, s’hi fregeixen 5grans d’all. Quan són rossos, s’afegeix pebre vermell. I es deixa que agafi color. I s’afegeix gran quantitat de vinagre (en total, hi ha d’haver més vinagre que oli). I juntament amb el vinagre, llorer i farigola. Es deixa reduir el vinagre, fins que el suc o la salsa que se’n deriva quedi cremós. Quan s’ha reduït aquest suc, s’hi afegeix mig cullerot d’aigua i es deixa bullir uns 4 minuts. Quan ja està fet l’escabetx, s’aboca sobre les sardines. I es deixa reposar una estona. Sensacional per menjar d’un dia a l’altre.

TRUITA DE PATATES EN ESCABETX- Joan Antoni

Un migdia qualsevol, posem en una cassola de fang una truita de patatates estàndard. I la complementem amb l’escabetx que hem preparat, que inclou, entre d’altres, llorer, oli i vinagre. És ideal per menjar-la de cara el vespre.

BOLETS EN ESCABETX – Xavier Mestres

Confitem ceba, pastanagues, una pela de taronja i tot d’herbes amb oli durant una hora. Aquest escabetx l’unirem als bolets, escaldats i acompanyats d’una mica de vinagre. Deixem reposar la menja durant 5-6 dies. Els bolets recomanables són llenegues i rovellons.

ESCABETX DE SALMÓ A LA TARONJA – Salva

Agafem cebes, porres i pastanagues com a verdures i les tallem en rodanxes, que courem a foc suau juntament amb una pela de taronja. Un cop les verdures estiguin cuites, hi afegim vinagre i suc de taronja i deixem que redueixi. Després, tallem el salmó a llesques fines i el passem per la graella. Just abans de servir el salmó, afegim l’escabetx de verdures.