IMPRIMIR

Print

23/4/11

RECEPTES AMB FRUITA

Les receptes del Fermí Puig

Per fer un ànec amb peres podem comprar un ànec de gla, de quilo o quilo i mig. Aquestes peces senceres són extraordinàries, però si el fem tallat a quartos, agafem els talls, els salpebrem, els passem per farina blanca i els fregim amb oli. Un cop fregits els retirem en una cassola. Amb aquell mateix oli hi farem un sofregit de ceba, all, porro, herbes aromàtiques, tomàquet i una mica de vi. Un cop fet el sofregit el tirem a la cassola amb brou de malalt o aigua i es deixa que vagi fent xup-xup. La farina que tenia l’ànec farà que la salsa vagi lligant i al final hi posem les peres (prèviament cuites amb una mica de sucre). Si posem les peres crues les hem de tirar a la cassola l’últim quart d’hora perquè es coguin. La pera no donarà un gust gaire extraordinari a l’ànec, però ajudarà a rebaixar-li el greix i li donarà un contrast de gustos. Tot plegat ha de coure entre tres quarts d’hora i una hora.

Una altra possibilitat és fer l’ànec sencer, salpebrat amb pells de taronja a dins. Es fa en una cassola al forn amb una mica d’oli i ginebró. Un cop cuit es pot acompanyar amb pomes de les vermelles o préssecs. La fruita es talla a grills grans i amb pell. La fruita la caramel·litzem primer una mica a la paella amb una mica de mantega. Es posen amb l’ànec al forn i fem la nostra salsa a banda per tirar-ho a sobre.

Les receptes dels oients


Pollastre amb peres – Anna López (Blanes)

Pelem les peres i les bullim. Salem el pollastre i el fregim en una paella tallat a quarts. A banda fem un picada amb galeta, all i julivert, sal, pebre i una mica de vinagre. Fem un sofregit de ceba i tomàquet, on afegim també una mica de porro i pastanaga per donar-li més gust. Quan ja agafa color hi posem el pollastre i la salsa picada que hem fet abans i tapem la cassola. Es cou al forn tres quarts d’hora. A continuació hi afegim les peres i ho deixem coure 5 o 10 minuts vigilant que no ens quedem sense suc.

Rap amb poma al cava – Berta (Terrassa)

En una paella amb oli hi tirem un grapat de pinyons torrats i un rajolí de vinagre de Mòdena. Deixem que redueixi. Ho retirem. Posem de nou oli i una mica de mantega a la paella i sofregim ceba. Quan es comenci a quedar daurada hi tirem poma tallada petita i una mica de cava. S’ha de deixar fer a poc a poc a foc baix. En una altra paella fregim el rap. Quan comença a daurar-se el traiem i el posem en una safata pel forn. Li tirem per sobre l’oli amb el vinagre i els pinyons que hem fet abans. Es deixa fer al forn uns 8 o 10 minuts. Ho servim en una safata amb els pinyons, la poma i la salsa que ens ha quedat per sobre. Es pot tirar també una mica d’all i julivert per sobre.

Llenguado amb pinya – Núria Garcia (Sant Celoni)


Tallem la ceba en làmines i la fregim amb oli a la paella. Abans que quedi rossa hi tirem un got de vi blanc i pinya natural tallada a trossos. Mentrestant escalfem el forn a 180 graus. En una safata hi posem oli, el llenguado cru, el sofregit de ceba i la pinya. Ho tapem amb paper de forn o paper d’alumini perquè cogui com si fos papillota. També s’hi poden afegir gambes petites pelades o pastanaga tallada petita per completar el plat.

Aquesta recepta també la faig en altres ocasions canviant el llenguado per llom de porc prèviament fregit mirant que no quedi sec.

Croquetes de Bacallà

Croquetes de bacallà

Són, de fet, una mescla entre bunyols i les croquetes clàssiques. Els ingredients per a 4 persones són: mig quilo de bacallà esqueixat, 2 ous frescos, 2 patates mitjanes, 4 dents d’all, fulles de julivert, una cullerada sopera de llevat en pols, 2 cullerades soperes de farina de blat i oli d’oliva verge.

El primer que cal fer és dessalar el bacallà. El rentem en aigua freda i s’esmicola. Es col·loca en un bol amb aigua i al cap de tres hores es canvia l’aigua. Repetim l’operació al cap de tres hores més i l’escorrem bé. Pelem i tallem la patata a trossos, posant-la a bullir fins que estigui cuita. L’escorrem i la triturem amb una forquilla com si volguéssim fer puré. Pelem els alls i els piquem amb el julivert. En un bol gran, hi col·loquem el bacallà, la patata, la picada d’all i julivert, els dos ous, el llevat i les dues cullerades de farina. Ho anem remenant fins a aconseguir una massa uniforme. Es deixa reposar 45 minuts. Transcorregut aquest temps, hi comencem a donar forma de “croquetes”. Posem farina blanca sobre el marbre de la cuina i hi anem posant les croquetes. Posem oli d’oliva a la paella i les comencem a daurar. Es posen a escórrer en un paper absorbent abans de servir.

Muselina a l'all

Mussolina d’all al punt

La clau és que la mussolina no quedi com un flam a l’hora de guarnir el bacallà al forn. Hem de pensar que si porta ou, qualla. Agafem els rovells d’ou, amb els alls passats per aigua i passats per també per un morter. Al bany maria batem els rovells que quallen a poc a poc, però s’anirà muntant com una salsa. Es posa una mica de crema de llet, es tira per sobre el bacallà, i es gratina.

PORRUSSALDA CATALANA


És una recepta senzilla i ràpida per fer a L'Olla a presió.
Es renten i es tallen a rodanxes els porros i se sofregeixen a l’olla. Mentrestant es talla la patata a trossos i es posa a l’olla. Se sofregeix tot una mica, s’hi posa sal i pebre vermell dolç i s’afegeix aigua fins a tapar les patates. Es tanca l’olla i amb 5 o 10 minuts ja està fet. Fàcil i molt bo.


RECULL D'AMANIDES DELS OIENTS DE RAC1


Amanida verda – Glòria
Un llit de rúcula, una pera crua tallada molt prima i formatge parmesà ratllat per sobre. Hi tirem oli i sal. El vinagre no hi va bé.

Amanida de mongetes seques amb bacallà – Pilar (Lleida)
Fem escalivada de pebrot i aubergínia, tot tallat ben petit. Tallem un all picat, ceba i les mongetes i bacallà esqueixat. S’hi posa sal, oli i pebre.

Amanida de llenties – Mercè
A banda de les llenties petitones, hi posem tonyina, ceba, tomàquet i fem una vinagreta amb oli d’oliva, vinagre de mòdena i sal.

Amanida de gírgoles – Núria
Enrossim uns pinyons a la paella. Els retirem i fem el mateix amb all, que el retirarem i no el farem servir però l’oli n’agafa el gust. Passem les gírgoles per la paella i hi afegim poma, amb una mica de vi blanc perquè redueixi. Les gírgoles, els pinyons i les pomes han de ser tebis.Es posa tot en un bol i l’amanim amb vinagre de mòdena.

Amanida de pasta – Laura Oliva
La fem amb llacets de pasta, formatge fresc, salmó fumat i caviar. S’amaneix amb oli d’oliva.

Amanida de taronja i tonyina – Alberto Parias
La fem amb taronja tallada petita, ceba fresca (cebolleta) tallada també petita i trossos de tonyina. Afegim un punt de sal i una mica d’oli d’oliva verge. Va millor si la deixem refredar un mica.

Amanida de col – Cristina Cubero
Agafem una col i la tallem per la meitat, que quedi molt prima. Es fa una barreja de oli, sal, vinagre i un all molt picat amb el minipimer i s’afegeix una mica d’aigua a la mescla. Tot s’afegeix a la col. Es barreja bé i es deixa que agafi el gust i no quedi la col tan dura (que es comenci a estovar).

Amanida de tomata – Maia
La fem amb tomata de la pera, síndria, nespres, formatge fresc i nous. Tot amanit amb un bon oli d’oliva, vinagre de poma i vinagre de mòdena.

Vinagreta – Esteban (Vidreres)
A casa el que fem és una vinagreta amb vinagre de mòdena, grans de cilantro, de pebre i alls, i queda com una maionesa fosca que dura uns quants dies a la nevera de casa. Serveix tant per amanir com per acompanyar peix o verdura fregida.

Amanida de meló
Agafem meló (tipus “pepino” es a dir, el que surt malament), tallat a daus, enciam, bacó fregit, ou dur i salsa rosa.


Amanida de cap i pota- Rosa Maria
Et fas tallar per la tripaire el cap i pota a llesques fines. A casa li fas un bull amb 4 herbetes, i ho deixes refredar. A banda piques molt finet pastanaga, ceba, i pebrot verd. S’afegeix al trocets de cap i pota i s’amaneix amb sal oli i vinagre al gust. Es posa a la nevera a refredar, es va remenant de tant en tant i es rectifica d’amanit si cal.

Amanida de tersos i tendres – Roger Miralles
Es fa un escabetx (jo el faig de sardina) i la bresa la fas amb força pastanaga, ceba, si hi tens calçots, si hi tens porro, etc. Serveixes l’escabetx -sense espina- i al damunt hi poses les mateixes coses de la bresa però crues. Amaneixes amb l’amaniment de l’escabetx.

Amanida de pastanaga, pinya i cranc – Elena Cortinas
Es ratllen gruixudetes un bon manat de pastanagues (de les que porten les fulles verdes), s’hi posa pinya fresca a trossets y gambes pelades y surimi a trossos. S’amaneix amb vinagreta balsàmica o amb salsa rosa, i es deixa a la nevera.


Amanida de patata i mostassa – Laura Oliva
La fem amb patata bullida a daus, pebrot vermell cru a tires i ventresca. Salsa calenta mostassa dijon i crema llet.

Receptes amanides sense enciam – Míriam Moysset
Llenties bullides de pot netes i escorregudes. Posar en un plat i afegir daus de pernil serrà, ou dur ratllat, tires de pebrot escalivat i un parell d’anxoves de l’escala. Vinagreta amb oli, vinagre, sal i pebre. També podem fer una amanida de mongeta verda: Mongeta verda bullida, preferiblement natural, rodona i al dente. Escórrer i posar en un plat. Afegir tomata cherri tallats per la meitat, tonyina de la bona (pot de vidre) i talls finets de parmesà. Amanir amb vinagreta d’oli imòdena, sal i pebre.


Amanida de llenties – Albert Vitó (Terrassa)
La faig amb llenties, ceba, tomàquet, cogombre, etc… tot tallat molt petit. L’amaneixo amb un rajolí d’oli, sal i un bon raig de gaspatxo.

Amanida variada
La fem amb una barreja d’enciams i fruits secs (nous, festucs, avellanes, panses…). Afegim maduixes, una torradeta molt prima per persona, un tall de formatge de cabra també per persona, vinagreta de mel, sal i oli. S’agafen els fruits secs i s’esmicolen (excepte les panses), tallem les maduixes a trossets, ho barregem amb els enciams, i els fruits secs. Sobre la torrada posem el formatge i ho posem al forn uns minuts fins que es torri. Emplatem amb la torrada i el formatge damunt i amanim.


Amanida d’espinacs – Laura Oliva
La fem amb espinacs crus, anxoves, formatge manxego i codony. Amanit amb vinagreta mel i vinagre jerez.


Amanida dolça – Neus Pla
La fem amb una bossa de espinacs petits, un decilitre d’una fruita seca de bosc que venen en bosses (Cranberry), 4 figues fresques tallades al llarg amb 4 trossos, daus de formatge de cabra, nous, sal i pebre negre, amanit amb oli d’oliva verge i vinagre balsàmic de fruites o bé de mango o figues o grosellas.

Enciam amb escabetx – Dolors de Banyoles
La fem amb varietat d’enciams al gust amb carn de guatlles escabetxades i ho amanim amb l’escabetx fred juntament amb la ceba la pastanaga i l’all.

Per l’escabetx necessitem: 4 guatlles de pagès, 2 fulles de llorer, 3 grans d’all, 1 ceba de Figueres, 1 pastanaga, 1 porro, 1 got de vnagre blanc, 1 got de vi blanc, 1/2 culleradeta de pebre vermell mòlt, 300 cl d’oli d’oliva de 0,4º, sal , pebre, farigola i romaní.

Amanida de la Manxa – Agustí
La fem amb tomàquet madur tallat a daus, tonyina (si és en escabeix millor), ou dur ratllat i ho amanim amb oli, sal i comí. Es remena tot bé i es serveix ben fred.


Amanida d’espàrrecs verds i tomàquets cherry – Gemma Morales
Els ingredients per 4 persones són: 1 Kg d’espàrrecs verds, 250 grams de xampinyons laminats, làmines de salmó fumat, làmines de formatge parmesà, tomaquets cherry, 8 llesques petites pa integral torrat, 2 cullerades d’oli oliva verge extra, 3 culleretes de vinagre, una mica de sal i pebre negre i 2 culleretes de julivert picat.

Rentar els espàrrecs i treure les puntes llenyoses. Escaldar-los en aigua i sal, de manera que quedin una mica “al dente”. Un cop escaldats escórrer els espàrrecs, i passar-los per un paella amb una mica d’oli d’oliva, junt amb les làmines de xampinyons. Tallar els tomàquets per la meitat. Afegir fines làmines de salmó fumat i formatge parmesà entrellaçades a l’amanida. Barrejar el vinagre, la sal i el pebre amb una mica d’oli d’oliva per obtenir una vinagreta i amanir les verdures. Barrejar amb cura i espolsar per sobre l’amanida el julivert. Posar les torrades a un cantó del plat. L’amanida quedarà més bona si la deixem reposar uns 20 minuts.

Amanida el Port d’Envalira – Mercè (Montgat)
Es fa amb xicoilles del Port d’Envalira, que ara és el temps de collir-les, una vinagreta i olives negres.


Esqueixada – Maria
Faig l’esqueixada amb pebrot verd, vermell i també pebrot escalivat. L’hi afegeixo patata (abans bullida amb pell) i la tallo petita, tot barrejat. Queda una esqueixada que serveix com un plat únic.
Amanida de patata a la colombiana – Josep Lluís Sirvent

Primer de tot es bullen les patates. Mentrestant, tallem la ceba a trossos no gaire petits. Un cop tallada, la deixem en remull durant una bona estona i a l’aigua hi afegim un bon raig de vinagre, per treure-l’hi la fortor de la ceba.

Un cop bullides les patates, les pelem, les tallem a daus i les col·loquem en una font. Seguidament colem la ceba i l’afegim a les patates amb el julivert i ho barregem. Després hi afegim la meitat del recipient de maionesa, i a l’altra meitat (la que queda al pot) hi afegim la mostassa i ho barregem. Hem de ser generosos amb la mostassa. Ho acabem d’afegir a la font i ho remenem perquè quedi tot ben repartit.

Per acabar, deixem que es refredi i després ho guardarem a la nevera. Recomano que l’amanida es faci el dia abans de ser menjada.

Amanida de patata – Rosa
Es bull la patata amb pell tallada a rodanxes. En un bol piquem de tot: tomàquet, ceba, alls tendres, pebrot de dos colors, olives farcides, ou dur, anxoves, tonyina, bacallà esqueixat… S’amaneix amb oli d’oliva, un vinagre suau, sal i alfàbrega. Tot això es posa damunt les patates. És una vinagreta que es pot posar també sobre les mongetes tendres o l’enciam

Amanida de bacallà amb taronja – Carme Garcia
Tallem les taronges a trossos i les posem en un bol de vidre. Hi afegim ceba tendra molt picada i un o dos ous durs (també trinxadets). A tot això hi afegim el bacallà dessalat i tallat (com si estigués esqueixat), ho remenem bé i afegim un bon raig d’oli d’oliva. Si no tenim bacallà podem fer la mateixa amanida amb tonyina de llauna.