ESTOFATS

Els francesos guanyen i estofen11/03/2010

El dia que un equip francès esdevé protagonista de l’actualitat esportiva, en Fermí Puig ofereix la millor recepta per cuinar un dels plats més aplaudits de la cuina francesa. Tot plegat arrodoneix una sessió de cuinetes d’allò més estofada.

La recepta d’en Fermí

BOEUF BOURGOGNE

Estofat de bou a la manera de Borgonya. Per sis persones, un parell de gerret de vedella amb òs. En un pot, hi afegim 1 litre de vi negre, un raig de conyac, juliver, farigola i llorer. Ho posem tot plegat a marinar durant 3-4 hores. Ho traiem i, en una cassola untada amb mantega, rostim els gerrets de vedella. A la mateixa cassola, afegim una mica més de mantega, així com tmbé farina i tot el brou de la marinada. En una segona cassola, aboquem tota la marinada lligada del brou que hem fet amb el vi, i hi aboquem 200 grams de cap i pota, més xampinyons i cansalada viada. A dins la cassola, també hi aboquem un got de brou. Ho tapem. En un forn a 120º, deixem coure durant 4 hores. Traiem les peces i el cap i pota. I amb un colador xinès, colem tot l’altre. Ho tornem a abocar dins la segona cassola, amb les peces ja ben talladetes i el brou colat, i hi afegim caps de xampinyons. Ho deixem coure una hora més. Probablement, caldrà corregir la sal en funció del vi escollit.

Les receptes dels oients

ESTOFAT COM LA BESÀVIA – Anna Accensi

Faig l’estofat tal i com el feia la meva besàvia i afegint-li xocolata. Compro a la carnisseria la carn (conill o cap de mort) de vedella tallada a daus. Poso una mica d’oli a l’olla a pressió i sofregeixo la carn. La retiro i hi afegeixo una ceba ratllada. Quan està daurada, hi poso dos o tres grans d’alls sencers i sense pelar. Després, una mica de tomàquet ratllat i un rajolí de conyac o vi de cuinar. Després hi poso les patates trencades i les deixo coure una mica. Per últim, unes fulles de llorer, una presa de xocolata negre i l’aigua, tanco l’olla i tot plegat ho deixo coure 10 minunts des que arrenca a bullir.

ESTOFAT – Myriam

Fregeixo costella de porc tallada ben petita i la retiro de la paella, que l’aprofito per fer un sofregit de ceba i tomàquet natural. El secret de l’àvia és afegir un parell de talls de xocolata negra un cop fet el sofregit. Ja a la cassola, hi poso la carn i les patates esqueixades, ho deixo sofregir una mica, afegeixo l’aigua i el llorer. Boníssim…

ESTOFAT DE SÈPIA – Antoni

Agafem una sèpia ben gran i la tallem a daus. Agafem una cassola amb tapa, saltegem la sèpia. Afegim ceba. Afegim un gotet de vi i escarxofa. Deixem coure. Afegim pèsols. Deixem coure. Afegim la patata. Deixem coure una mica més i hi afegim els ous durs, que hem bullit anteriorment, per coure-ho a la cassola durant 3-4 minuts més.

ESTOFAT DE TUNÍSIA – Vicenç Català

Un dels estofats més bons que he menjat mai ha estat a Tunísia. No sé la recepta exacta, però la gràcia era que es feia dins d’un recipient de fang no cuit on s’hi posava la carn (be o camell) verdures i moltes espècies, es tancava el recipient de fang cru, que tenia forma de llàgrima, i es posava al forn de llenya durant força hores, fins que el recipient era cuit. Per servir-lo, es trenca el recipient de ceràmica i es serveix l’estofat. Excel·lent!!!

ESTOFAT A LA ‘DOUVE DE LA PROVENÇA’ – Gori

Es posa la carn de bou amb cebes i pastanagues tallades a rodanxes dins d’un bol amb vi negre –a ser possible un Vaqueyras– durant tota la nit. L’endemà la carn es passa per la paella. De seguida, hi afegim les verdures colades i quan ja s’ha lligat una mica, posem el vi, amb foc lent, i que vagi fent fins que la carn quedi tendre, que serà aviat per l’efecte del vi. Es serveix acompanyat de galets, a l’estil de la carn a la ‘douve de la Provença’.

ESTOFAT DE VEDELLA AMB OLLA A PRESSIÓ – Maria Àngels Ros

Trossos de vedella es dauren amb una mica d’oli a la mateixa olla a pressió. S’hi posa ceba, pastanaga, tomàquet, herbes que agradin, es salpebra tot, una mica de conyac i brou o aigua. Es tanca l’olla durant 15 minuts. Des que comença a bullir, es treu del foc i s’espera que l’olla es pugui obrir, es cola el suc que ha quedat i es triturarà pels que no els agradi trobar trossets. Es torna a posar a l’olla amb unes quantes patates esqueixades i durant 3 o 4 minuts més. I fet; no falla!!

ESTOFAT DE VEDELLA AMB GUINNESS – Marta Barbal

Escalfar una mica d’oli en una paella i daurar la carn de vedella. Passar-la a una cassola de fang. A la mateixa paella, fregir la ceba trinxada i l’all. Afegir-hi la farina, coure durant uns minuts i afegir el brou, la cervesa guinness, la sal, el pebre, la nou moscada, el sucre i el vinagre. Fer-ho bullir una mica i passar-ho pel túrmix. Afegir-ho a la cassola on hi ha la carn amb el farcell d’herbes. Tapar la cassola i coure al forn durant una hora i mitja. Treure el farcell d’herbes i servir amb puré de patates i una amanida de tomàquet.

ESTOFAT DE XAI AMB VERDURES – Marta Barbal

Salpebrar i enfarinar la carn. Daurar-la en una cassola grossa, treure i reservar. Sofregir la ceba tallada grossa. Afegir la resta de les verdures tallades grosses i fregir una mica. Posar el xai al damunt amb les prunes, la canyella i tirar-hi la cervesa i el tamari. Abaixar el foc, tapar i deixar coure uns 45 minuts.

LLENTIES ESTOFADES – Anna

En una olla, sofregeixo un parell d’alls, una mica de xoriç i una mica de pernil. Amb aigua ben freda, omplo fins dalt l’olla i hi aboco les llenties, que abans he tingut en remull. Afegeixo la sal necessària i deixo coure durant tres quarts d’hora.

PEUS DE PORC ESTOFATS AMB NAPS – Carles

D’una banda, enfarinem i fregim els peus de porc. De l’altra, bullim i fregim els naps. Un cop tenim els peus de porc i els naps en repòs, preparem un sofregit al nostre gust. A la mateixa cassola del sofregit, hi posem els peus de porc i, amb una mica d’aigua i vi sec, ho coem a foc lent perquè vagi fent xup-xup. L’estofat el rematem amb els naps, que hem de vigilar que no s’agafin.

ESTOFAT DE PORC AMB PATATES I PÈSOLS – Elisabet

Faig un petit sofregit en una cassola… Quan agafa color, hi afegeixo la carn de porc ja preparada per estofar, el vi i el brou… Deixo coure a foc lent durant 40 minuts. Després, hi poso les patates tallades i els pèsols i, novament, deixo coure durant 40 minuts més.

CONILL ESTOFAT – Marta

Tallo el conill en trossos no gaire grans i el poso a adobar amb vi blanc, durant cinc/sis hores. L’escorro i fregeixo el conill amb una mica d’oli i ceba, just per eixugar-lo. Salpebro el conill i, tot seguit, el poso dins una cassola, a ser possible de fang. Afegeixo brou i un parell de cullerades del vi blanc que hem fet servir per a l’adob. Tapo la cassola i, tot plegat, ho coc lentament fins que sigui tendre.

El primer plat de la civilització03/03/2010

En Fermí Puig ha tret tot l’assortit d’olles i cassoles amb l’objectiu de coure a foc lent. A més, ens hem quedat amb una revelació: els estofats són el primer plat de la civilització.

La recepta d’en Fermí

Fem un estofat, ja sigui de vedella o de bou. En qualsevol cas, la vianda la tallem a daus, la salpebrem i l’enfarinem, per tal d’enrossir-la amb oli a la paella. Un cop rossos, es posen els talls a la cassola. A la mateixa, hi aboquem cebes, pastanagues, un tomàquet, un parell d’alls, una tija d’api, brots de farigola. A partir d’aquí, i gràcies al vi daurat, una mica de brou i una goteta d’aigua, l’estofat s’engega sol. Quan tenim l’estofat fet, agafem una altra cassola, on hi posem la vianda. Tot el suc l’escorrem; tenim la salsa de l’estofat. I amb aquesta salsa, coem patates i pèsols durant un quart d’hora. Tot plegat conformarà el nostre estofat rústic.

Les receptes dels oients

POPETS ESTOFATS – Joana (Blanes)

Amb un rajolí d’aigua i oli, es couen els popets a foc lent en un cassó durant mitja horeta. Mentre els popets s’estofen, es prepara un sofregit, que es complementa amb patates esqueixades. Quan el sofregit comença a estar llest, s’aboca a la cassola els popets estofats i es remena ben bé per tal que els pops agafin el gust del sofregit.

VEDELLA ESTOFADA – Andrea (Vilanova i la Geltrú)

Es sofregeix la carn, acompanyada de ceba i llorer, fins que quedi ben daurada. És llavors quan s’afegeixen daus de patates, pèsols i trossos de pastanaga… Es salpebra, s’hi aboca vi i es deixa coure un parell de minuts a foc lent. Tot plegat, a la cassola, es cobreix de brou (ja sigui nostre o preparat) i es deixa coure tranquil·lament durant 20 minuts…

ESTOFAT DE VEDELLA A LA CERVESA – Eugeni (L’Hospitalet)

Tallem tot de verdures petites, com ara ceba, pastanaga, porros, i les estovem en una cassola. Un cop toves, hi afegim la vedella i un raget de no-res de Whisky. Quan veiem que el líquid queda reduït, hi afegim tomàquet fregit i també un got de cervesa i un got d’aigua… A foc lent, deixem coure tranquil·lament i sense presses, ja que pot trigar 1 hora abans la carn no estigui ben feta.

VERDURES ESTOFADES – Xavier Roviora

Són les verdures estofades de la mare. Monjeta tendra, carbassó, tomaques, pèsols i esbergínies. Tot en cru, una mica d’0li juntament amb un tronc de canyella i una fulla de llorer. A l’últim minut, un raig de vi negre. És típic del Lluçanès.

ESTOFAT DE GALTA DE PORC IBÈRIC – Toni

Els ingredients són galta de porc ibèric, ceba ratllada, all, julivert, oli, sal, pebre, llorer. Tot ben tancat en una olla. Un cop estofat, es poden acompanyar amb patates fregides!

CALAMARS ESTOFATS AMB TXAKOLÍ – Manuel

Sofregim dues/tres cebes a foc lent fins que es desfacin tocant-les amb la cullera. A mitja cocció de la ceba, afegim uns pebrots verds. Després hi afegirem un raig de txakolí i, a continuació, els calamars… Deixarem que l’estofat s’acabi per ell mateix.