Pàgines

IMPRIMIR

Print

2/4/10

ESCABETXOS


SON LES RECEPTES DEN FERMÍ PUIG RAC1




Una autèntica escabetxada

31/03/2010

100331_escabetxantUna forma de conserva, però també una manera de cuinar. Amb en Fermí Puig, hem fet la gran escabetxada: oli, vinagre, espècies i les vostres idees han amanit el nostre receptari. Atents, entre d’altres, al conill en escabetx.


Les receptes dels oients


CONILL EN ESCABETX- Montserrat


Posem a trossos un conill en una cassola de terrissa. A foc lent, el coem acompanyat d’oli, grans d’all, un parell de tomàquets, cebetes, una mica d’aigua i un got de vi. Mitja hora després, retirem el conill del foc i l’oli utilitzat s’aboca en una nova paella. En aquest recipient, fem l’escabetx tot sofregint un all, una fulla de llorer, pebre verd, pebre vermell i vinagre.


ESCABETX EN CRU – Núria


Es pot fer tant amb tonyina, verat o sardines. En una cassola de fang o de ferro colat, hi dipositem fulles de llorer, alls, farigola, romaní, orenga, pebre vermell, molt vinagre i molt oli. El peix el coem col·locat per sobre dels ingredients de l’escabetx. Quan arrenca el bull, deixem la cassola durant un parell de minuts. Tanquem el gas i la tapem. Així de senzill!


CEBES EN ESCABETX – Lola


Tallem les cebes a rodanxes de mig dit. Posem tots els ingredients, excepte les cebes, a coure dins una cassola. Un cop arrenqui el bull, i després de cinc minuts, hi afegim les cebes. Ho deixem coure durant cinc minuts més i ho deixem refredar tot junt. En una cassola de fang s’hi posa oli, fulles de llorer, farigola, vi blanc i vinagre de qualitat, i uns quants grans d’all sense pelar, una mica esclafats. Es deixa coure lentament. Quan comença a bullir, s’hi afegeix la ceba a rodanxes i es deixa coure molt lentament durant cinc minuts. Apaguem el foc i afegim un parell de cullerades de pebre vermell dolç.


CONILL ESCABETXAT – Pep Saavedra


Trossegem i salpebrem el conill, que daurem fins que quedi una mica ros. Llavors li posem un got d’oli, un de vinagre, all i unes fulles de llorer, es tapa i es deixa coure a foc mitjà/lent durant una hora i mitja, fins que el conill ja està fet. De vegades hi afegeixo una mica de pastanaga i ceba. És molt senzill i queda tou i molt bo.


PITS DE POLLASTRE EN ESCABETX – Elisabet


Confito unes quantes cebes i les fregeixo en una paella, on hi poso una mica d’aigua per reduir i seguir coent a foc molt lent. Un cop fetes, guardo les cebes en una plat a part i amb una mica de sucre per tal que llueixin. Mentrestant, també fregeixo els pits de pollastre. Quan són rossos, i amb el foc baix, hi vaig afegint espècies i alls, així com també un bon raig de vinagre sec. Finalment, i ja amb el plat per servir, uneixo les cebes amb el pollastre.


AMANIDA DE VENTRESCA DE TONYINA EN ESCABETX – Eloi


Posem a sofregir amb oli d’oliva la ceba, tallada en rodanxes ben primes, i la pastanaga, que també tallarem en rodanxes. A la paella també hi afegim llorer, pebre, romaní, orenga, vi blanc i vinagre. Aquest serà el nostre escabetx, que un cop cuit aboquem sobre la ventresca de tonyina. Mentre ho deixem refrigerar, preparem una amanida més o menys elaborada que amanim amb el mateix escabetx. De la tonyina, en fem talls, que col·loquem al cos de l’amanida.


GUATLLES AMB ESCABETX – Cesca


En una cassola al foc, aboco verduretes i espècies, com alls, julivert, pebre o ginebrons. Uns minuts més tard, també hi diposito les guatlles, una mica enfarinades però ben salpebrades. També hi afegeixo vinagre, aigua, oli i taronja tallada a rodanxes. L’escabetx s’elabora al mateix temps que es couen les guatlles. Tot plegat, a foc lent durant una hora i quart o una hora i mitja.


MORROS DE BACALLÀ AMB ESCABETX DE BOLETS I PÈSOLS – Anna


En una paella, preparem un escabetx de grans d’all, pebre negre, llorer i ceba, que es complementa amb porro, pastanaga, api, vinagre de xerès i aigua de bolets. Quan el sofregit arrenca el bull , retirem la paella i posem l’escabetx en un bol amb bolets, que deixarem reposar durant 48 hores. Dos dies després afegim l’escabetx al bacallà i als pèsols, que haurem cuit al forn.



Tot s’escabetxa

18/03/2010

100318_sardines_escabetxCom era d’esperar, sardines i salmons han aparegut en les converses amb en Fermí Puig sobre escabetxos. Truites i bolets, però, també són aptes per a l’escabetx.La recepta d’en Fermí


BONÍTOL EN ESCABETX


Primer de tot, cal dessagnar el bonítol amb aigua. Eixugar-lo, treure la pell, salar-lo i enfarinar els diferents talls. I fregir el bonítol amb oli. No obstant, el bonítol ha de quedar un punt cruet. Paral·lelament, en una cassola tirem uns bons grams de pebre, vi blanc, vinagre i un vaset d’aigua, fins que arrenqui el bull del suc. El bonítol s’acaba de coure en el mateix recipient. Es guarda en fred a la nevera amb la mirada posada a menjar-lo l’endemà. Qui diu bonítol, també diu tonyina.


Les receptes dels oients


SARDINES EN ESCABETX – Glòria Serra


Sardines grosses i ben salpebrades. Se les enfarina lleugerament. Es fregeixen en una paella. I es posen en una cassola de terra. Amb el mateix oli de la paella, que és abundant, s’hi fregeixen 5grans d’all. Quan són rossos, s’afegeix pebre vermell. I es deixa que agafi color. I s’afegeix gran quantitat de vinagre (en total, hi ha d’haver més vinagre que oli). I juntament amb el vinagre, llorer i farigola. Es deixa reduir el vinagre, fins que el suc o la salsa que se’n deriva quedi cremós. Quan s’ha reduït aquest suc, s’hi afegeix mig cullerot d’aigua i es deixa bullir uns 4 minuts. Quan ja està fet l’escabetx, s’aboca sobre les sardines. I es deixa reposar una estona. Sensacional per menjar d’un dia a l’altre.


TRUITA DE PATATES EN ESCABETX- Joan Antoni


Un migdia qualsevol, posem en una cassola de fang una truita de patatates estàndard. I la complementem amb l’escabetx que hem preparat, que inclou, entre d’altres, llorer, oli i vinagre. És ideal per menjar-la de cara el vespre.


BOLETS EN ESCABETX – Xavier Mestres


Confitem ceba, pastanagues, una pela de taronja i tot d’herbes amb oli durant una hora. Aquest escabetx l’unirem als bolets, escaldats i acompanyats d’una mica de vinagre. Deixem reposar la menja durant 5-6 dies. Els bolets recomanables són llenegues i rovellons.


ESCABETX DE SALMÓ A LA TARONJA – Salva


Agafem cebes, porres i pastanagues com a verdures i les tallem en rodanxes, que courem a foc suau juntament amb una pela de taronja. Un cop les verdures estiguin cuites, hi afegim vinagre i suc de taronja i deixem que redueixi. Després, tallem el salmó a llesques fines i el passem per la graella. Just abans de servir el salmó, afegim l’escabetx de verdures.